烟台餐厅设备如何合理布局凉菜间?凉菜制做应单独设专间。加工经营地总面积600平米以内的，凉菜、水果制做可设置在同一间，但需有相对性独立的操作区域。600-3000平米的，凉菜、水果制做宜分间设置。3000平米以上的，凉菜、水果制做分间设置。

凉菜具备种类繁多、制做便捷、众口皆适宜的特性，是餐厅经营的重要产品卖点。凉菜间整洁清新，菜肴解亮，变成明档厨房必上的项目，兼具展示的作用。因为餐饮类型不同，凉菜间也就有不的确保重点。

(1)餐馆凉菜间设计

大小不同的饭店对凉菜间的标准差别非常大。小餐馆总面积比较有限，没法设置专门的凉菜间，只有设一个保鮮操作台开展凉菜全部制做工作。比较大饭店的凉菜间不但把熟制与生制分开，还设立专门的配菜、生吃、水果盘、冰点等部位，各尽其责、确保菜肴的色、香、味。因而，凉菜间的设汁要区分饭店大小档次，与运营规模和厨房构造相符合。凉菜间配置的设备一般有以下三种：

熟制设备：一般配置主要是蒸、煮、熬、酱的炉灶、锅、低汤灶，还有专门烫菜用的电磁炉。有烧腊制做的凉菜间还需要有烧、烤、扒的炉具，如烤鸭炉、机炉、烤猪炉、燕烤箱等及配套设备。

配菜保鲜设备：主要是保鲜工作台、调料车、冷柜、果品冷藏柜等，还需要一些通用设备，冰激凌机、推拉门操作台、水池、菜架。

冰制设备：一般需要制冰机、刨冰机，有特色经营的，比如西餐店，还需要冰点设备，如冰激凌机、甜筒机、创冰机等。

(2)明档凉菜间

厨师直接在明档凉菜间开展烹饪操作，可以按照消费者需要当场配菜、调拌、盛放，真实度高，出售氛围好，在餐馆、超市都有普遍的运用。按照平面形状，明档凉菜间一般是两排设备中间设操作通道。高端的明档厨房还设立与客人互动的设备与空間，客人可以自己选择食物。所需设备区别比较大，需按照经营的餐品标准配置设备。常用设备主要有保鲜工作台、推拉门操作台、食品展示冷藏柜、食品展示冰槽、水池、保溫售饭台等。